Пропонуємо вам 25 домашніх рецептів шинки.
Пише Пампушок
Шинка
Беремо 2,5 кг свинячої шинки. Робимо суміш для соління: 0,5 скл. солі, 0,5 ч. л. цукру, п’яту частину чайної ложечки селітри. Натираємо м’ясо цією сумішшю і ставимо його в холодне місце. Через кілька діб варимо розсіл: на 5 л води — 400 г солі, 50 г цукру, 25 г селітри. Прокип’ятити, остудити. Солону шинку кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Щонайменше 4 дні має постояти.
Коли цей час минув, м’ясо добре промиваємо, посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом), кладемо на бляшку. З борошна і води замішуємо тісто, робимо корж завтовшки 1,5 см, накриваємо ним м’ясо і ставимо у піч або духовку. Приблизно через 2,5 год. дерев’яною паличкою пробуємо, чи готове. Коли шинка вистигне, знімаємо корж.
Зі шматка свинини (не менше 800 грамів) зрізати всі плівки. Якщо свинина дуже жирна, то зняти й частину жиру, але не весь, бо м’ясо буде сухим.
Маринад: змішати чорний мелений перець, дрібно розтерте лаврове листя, сухий кріп, листя м’яти, дрібно нарізаний часник, кілька крапель оцту й 30-40 г олії. За бажанням можна додати кілька гвоздичок. Скільки класти перцю і часнику — справа смаку й досвіду
Приготовлений шматок м’яса вимити, витерти серветкою і зробити на ньому кілька невеликих, але глибоких надрізів, у які покласти маленькі часточки часнику. Потім м’ясо натерти сіллю і покласти в маринад на добу або й дві. За цей час м’ясо треба буде кілька разів перевернути, щоб воно рівномірно просолилося.
Запікати шинку найкраще в гусятниці. На дно посуду треба обережно, щоб не розірвати, покласти великий шматок фольги, аби в нього можна було загорнути м’ясо. На вистелене фольгою дно покласти кілька капустяних листків і кілька кружалець моркви (для того, щоб м’ясо не підгоріло, а капусту потім викинути). А якщо під фольгу, на дно посудини, підкласти палички з вільхи, тоді шинка пропахне смачним димком.
Викласти на фольгу м’ясо й полити його маринадом. А потім над м’ясом міцно з’єднати краї фольги, накрити посуд кришкою і поставити в розігріту до 180°С духовку. Готувати шинку 2-2,5 год. Час від часу виймати посудину з духовки й поливати м’ясо жиром, що натопився. Хвилин за 10 до готовності відкрити кришку, розгорнути фольгу й дати м’ясу в духовці підрум’янитися.
Бочок копчений
Бочок нарізати на подовгасті шматки і натерти сухим маринадом (на 5 кг — 380 г солі, 5 г селітри, 25-30 г спецій: чорний свіжозмелений перець, мускатний горіх, лавровий листок). Скласти шматки бочка в суху поливану каструлю шкіркою донизу, посипати сіллю, прикласти дерев’яним кружком і винести на холод. Коли виступить розсіл, покласти на кружок гніт. Кожних 2-3 дні бочок треба перевертати або міняти місцями — верхні класти наспід, а нижні — нагору. Кружок постійно мусить бути вкритий розсолом
Через три тижні бочок можна коптити. Перед копченням шматки бочка промити теплою водою від розсолу, витерти полотниною і просушити в холодному місці.
Українська смажена ковбаса
Готують цю ковбасу із напівжирної свинини (кількість жиру в ній повинна бути не менше 30 відсотків).
1 кг свинини пропускають через м’ясорубку, решітку беруть з великими отворами. Додають 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 1О г розтертого часнику і добре перемішують фарш. Наповнюють цим фаршем заздалегідь підготовлені кишки, зав’язують з обох боків і згортають спіраллю — 2-4 витки. Перев’язують навхрест шпагатом.
Ковбасу викладають на змащене жиром деко, проколюють у кількох місцях голкою і смажать у духовці. Через 20-30 хв. деко виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і ще смажать 30-35 хв. Охолоджують ковбасу на деку протягом 6-8 год. Таку ковбасу, загорнену в пергаментний папір, можна зберігати в морозильній камері 1-1,5 місяця
Ковбаса домашня
1 кг свинини, 200 г телятини, 400 г сала, 8 зубчиків часнику, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю, 2-3 ч. л. солі.
М’ясо і сало нарізати дрібними кубиками, посолити, поперчити, додати розтертий часник і добре перемішати. Влити трошки перевареної води. Підготовленим фаршем (за допомогою спеціальної насадки до м’ясорубки) не дуже щільно наповнити кишки. (Кишки купуйте почищені і ретельно вимийте під краном проточною водою. Потім їх обов’язково слід потримати 3-4 год. у холодній воді із сіллю та оцтом і знову промити під краном).
Наповнені ковбаси зав’язати і покласти на 4-5 год. у холодне місце. Потім ковбасу викласти на деко і проколоти в кількох місцях голкою, щоб вийшло повітря. Смажити ковбасу з годину, акуратно перевертаючи і проколюючи, щоб не розірвалася.
Ковбаса копчена
500 г яловичини, 500 г свинини, 250 г шпику, 35-40 г солі, 1,5-2 г селітри, 2 г цукру, 25 г спирту або коньяку, прянощі — перець, мускатний горіх, лавровий листок
З м’яса вирізати сухожилля та плівки і нарізати шматочками по 25-30 г, посолити, перемішати і покласти в прохолодне місце. Просолювання триває приблизно 2 дні. В цей час м’ясо необхідно перемішувати і зливати рідину, що виділилася. Шпик нарізати невеликими кубиками, посолити.
Потім яловичину і свинину 2-3 рази змолоти на м’ясорубці, додати селітру, цукор, мелені прянощі, спирт або коньяк, досолити, якщо треба, і ретельно вимішувати, щоб маса стала в’язкою. Додати шпик і знову перемішати, щоб він рівномірно розподілився у фарші.
Підготовлену масу викласти в широку посудину шаром 10-12 см і тримати в холодному місці 2-3 дні. Після цього щільно набити заздалегідь підготовлені кишки. Довжина батонів — 45-50 см. Кінці кишок зав’язати нитками, батон перев’язати шпагатом і підвішати в темному прохолодному приміщенні на 2-3 дні.
Коптити ковбасу холодним димом при температурі 20-25°С доти, поки кишка не зморщиться. Відразу після копчення ковбаса ще не має того смаку й аромату, якого вона набуває після дозрівання. Тому дуже добре витримати її з місяць при температурі 10-15°С. За цей час ковбаса набуде специфічного для копченостей смаку й аромату.
Ковбаса селянська
Свиняче м’ясо, бажано жирне, очищуємо від жилок і плівок, розрізаємо на шматочки завбільшки 1,5-2 см. На 2,5 кг м’яса беремо 0,5 ч. л. перцю (частину гіркого, частину — духмяного), перетертих 3 зубці часнику, чверть чайної ложечки селітри, 0,5 ч. л. цукру і приблизно третину склянки солі. Цією сумішшю в емальованій каструлі пересипаємо м’ясо і ставимо на добу в холодне місце. А потім набиваємо підготоване в такий спосіб м’ясо у чисті кишки, зав’язуємо, проколюємо кишки голкою — і на бляшці в гарячу духовку. Через 35-40 хв. м’ясо стане м’яким. Отже, ковбаса готова.
Варено-копчена ковбаса
На 1 кг яловичого м’яса (філе лопатки і задньої ноги) — 25 г солі, 1 г харчової селітри, 1 г цукру; на 1 кг свинини — 2О г солі, по 0,5 г харчової селітри і цукру.
Яловичину пропускаємо через м’ясорубку, додаємо сіль, селітру, доливаємо води (ледь менше половини об’єму м’яса) і добре вимішуємо. Масу перекладаємо в емальований посуд і виносимо на холод, поки фарш не набуде яскраво-вишневого забарвлення.
Свинину і шпик нарізаємо шматочками по 50-100 г і зберігаємо добу в холодному місці, перемішавши із засолювальною сумішшю (сіль, харчова селітра, цукор)
Засолені яловичий фарш через добу знову пропускаємо через м’ясорубку з дрібною решіткою, а свинину зі шпиком нарізаємо гострим ножем на шматочки, шпик — кубиками. Після цього обидва фарші перемішуємо, щоб маса була однорідною.
Фарш набиваємо в підготовлені кишки за допомогою м’ясорубки зі спеціальним конусом, вийнявши з неї ножі і решітку. Кінці зав’язуємо шпагатом, оболонку ковбаси проколюємо, аби вийшло повітря.
Гарячим способом ковбасу коптимо приблизно 1,5 год., поки не стане твердуватою, коричнево-червоного кольору. Потім варимо на середньому вогні близько 1 год. і на 10-15 хв. кладемо в холодну воду.
Сальцесон
Щоб його приготувати, треба на ринку придбати невелику свинячу голову, обов’язково з вухами. Відділити м’ясо від кісток, чисто помити і разом з вухами поставити варити на декілька годин. Коли м’ясо вже готове, окремо варимо нирки. М’ясо і нирки січемо на маленькі шматочки, заправляємо духмяним і гірким перцем, вичавленим часником, перемішуємо, солимо за смаком. Можна готувати сальцесон без шлунка — так набагато легше.
Тож все перемішали і в широкій емальованій каструлі, трохи поливши бульйоном, в якому варилося м’ясо, ставимо в холодне місце. Обов’язково зверху сальцесон притискаємо кришкою меншого розміру, а на неї кладемо гніт. Коли добре застигне, низ каструлі трохи підігріваємо, перевертаємо і викладаємо сальцесон на велику таріль.
Напівкопчена ковбаса
Напівкопчені готують за тією ж технологією, що й варені ковбаси, але після варіння їх ще коптять за температури 30-50°С протягом 15-24 год. і тільки після цього підсушують.
Рецепт фаршу: 4 кг свинини, 3 кг яловичини, 3 кг шпику, 1 ст. л. цукру, 1 головка часнику, сіль.
Наповнюють кишки щільніше, ніж для варених ковбас, і, перев’язавши, залишають у холодному приміщенні на 4-5 год. Треба проштрикнути ковбаси дерев’яною шпичкою.
Коптять ковбасу в гарячому (70-90°С) диму близько 1 год., а потім варять ще 1 год. при 80°С.
Повторно коптять варену ковбасу за температури 40-45°С до 1 год. Потім ковбасу сушать у холодному сухому чистому приміщенні. Термін зберігання напівкопчених ковбас 1-1,5 місяця в холодному сухому приміщенні або в холодильнику.
Кров’янка «Особлива»
На 1 кг крові — 0,5 кг м’ясних обрізків із шиї.
М’ясо нарізати разом із жиром, посолити, поперчити, додати розтерті кмин, духмяний перець і розмішати з кров’ю (також заздалегідь до смаку посоленою). Товсті свинячі або яловичі кишки наповнити одержаною сумішшю, зав’язати кінці. Проколоти в кількох місцях голкою, залити холодною водою і варити на повільному вогні. На дно посуду, де буде варитися кров’янка, обов’язково слід покласти дерев’яну решітку або хоча б кілька паличок. Укладену ковбасу зверху притиснути кришкою. Під час варіння кров’янку ще раз проколюють. Якщо кров не витікає, — ковбаса готова. Її обережно виймають, щоб стекла і охолола. Подаючи на стіл, кров’янку підсмажують на смальці, а зверху посипають шкварками.
Кров’янка з ячмінними крупами
2 л води, 1 кг ячмінних крупів, 1 ст. л. солі, 1-2 цибулини, 200 г шпику, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 0,5 ч. л. меленого духмяного перцю, 0,5 ч. л. майорану, 600-700 мл крові, кишки.
Крупи добре промити і зварити в підсоленій воді разом із нарізаним на кубики шпиком. Цибулю посікти і обсмажити. Готову кашу остудити, додати приправи, цибулю і проціджену кров. Усе добре перемішати і наповнити кишки. Кінці кишок зав’язати. Варити кров’янку в підсоленій воді зі спеціями на невеликому вогні до готовності. Подаючи до столу, обсмажити на салі і посипати шкварками
Кров’янку можна приготувати і з перловими крупами.
Кров’янка «З Довжанки»
На 1 л крові — 3 кишки, 2 скл. гречаних крупів, перець чорний мелений, сіль — до смаку, свинячий жир, 3-4 цибулини.
Гречані крупи варити у жирному бульйоні, поки він не википить. Цибулю посікти і підсмажити на смальці до золотавого кольору. Кров протерти через сито, щоб не було згустків. Усе перемішати, поперчити, посолити до смаку. Начинити кишки, зав’язати з обох кінців міцною ниткою. Запекти в духовці. Можна спочатку зварити на повільному вогні (дивитись, аби не потріскали), а потім підсмажити на смальці.
Ліверна ковбаса
I спосіб
По 500 г свинячих легенів і серця, 6 яєць, 1 скл. сметани, 2 цибулини, 2 ст. л. смальцю, по 5 горошин духмяного і чорного перцю, сіль.
Легені і серце замочити на 2-3 год. у холодній воді, періодично її міняючи. Потім промити, залити їх знову холодною водою, аби лише вкрила, і варити 2-2,5 год., посолити і варити ще 30 хв. Готові легені й серце двічі змолоти на м’ясорубці, додати сирі жовтки, сметану, нарізану і підсмажену цибулю, посолити, поперчити і добре перемішати.
Ліверною масою начинити заздалегідь підготовлені кишки, зав’язати і опустити в окріп. Варити на малому вогні 30-40 хв., не накриваючи кришкою. Охолоджену ліверну ковбасу проколоти в кількох місцях тоненькою шпичкою і підсмажити на смальці.
II спосіб
3 кг свіжої яловичої печінки, 800 мл бульйону, 1,5 кг телятини, 1 кг яловичини, 2 кг свинячого сала, 3 головки часнику, сіль, перець — до смаку, підготовлені тонкі кишки.Сиру печінку пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою. М’ясо варити при температурі 95оС: телятину — 15 хв., яловичину — 20 хв., сало — 7 хв.
М’ясо і сало змолоти на м’ясорубці з дрібною решіткою, додати подрібнений часник, мелену печінку, посолити, поперчити і добре перемішати
Відразу ж начинити фаршем тонкі кишки і варити їх при температурі 80оС годину. Охолодити. Така ковбаса особливо смачна, якщо її трошки підкоптити холодним способом, а ще вона довше зберігатиметься.
Ошийок «Святковий»
1,5 кг свинячого ошийка, 3 лимони, 100 г кріпленого вина, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, чорний перець горошком, духмяний перець, по 0,5 ч. л. розмарину і чебрецю, 2 ст. л. масла, сіль, мелений перець.
З 3 лимонів витиснути сік, додати вино і долити перевареної води, щоб мати склянку маринаду. Додати до нього подрібнені трави, сіль, перець, дрібно нарізані цибулю і часник.
М’ясо туго обв’язати харчовою ниткою і перекласти в поливану каструлю, полити маринадом і залишити на 1-2 доби. Двічі на день м’ясо треба перевертати.
Вийняти ошийок з маринаду на друшляк і зачекати, щоб добре стекла рідина. Потім обсмажити м’ясо з усіх боків на маслі і перекласти на дечко. Запікати близько 1,5 год. при t 180°C, періодично поливаючи маринадом.
Медова шинка
1,5 кг шинки зі шкіркою, 1 чарка сухого білого вина, 4 ст. л. меду, мелений перець, гвоздика, сіль.
Шинку нашпигуйте (зверху через шкірку) гвоздикою, змастіть медом, посоліть і поперчіть. Запікайте за температури 200°С, поки м’ясо не набуде золотистого кольору. Зменшіть температуру до 170°С і запікайте ще 80 хв.
Свинина із селерою
1,2 кг свинячої полядвиці, 2 гілочки селери, 300 г дрібненьких цибулин, 3 зубчики часнику, сіль, чорний перець, майоран.
М’ясо відбийте. Подрібніть часник, змішайте із сіллю та перцем і натріть цією сумішшю свинину. Селеру помийте, з черешків зніміть плівочку і викладіть на м’ясо. Свинину згорніть рулетом і туго обв’яжіть ниткою.
Натріть рулет сіллю, спеціями і поставте на холод на 2-3 год. Потім викладіть м’ясо на дечко і запікайте 50-60 хв. за температури 190°С. За 20 хв. до готовності викладіть на дечко цибулини.
Рулет з підчеревини
800 г підчеревини з м’ясними прожилками, 10 зубчиків часнику, 1-2 морквини, сіль, перець, лавровий листок за смаком.
Подовгастий шматок підчеревини з м’ясними прожилками промити і обсушити, натерти сіллю та перцем. Часник і моркву нарізати тонкими шматочками. В підчеревині ножем зробити невеликі надрізи і нашпигувати її часником, лавровим листком і морквою. Підчеревину згорнути рулетом і обв’язати білою ниткою. Покласти в киплячу підсолену воду і варити 1-1,5 год., додавши сіль та спеції під кінець готування. Потім підчеревину перекласти на дечко і покласти в гарячу духовку. Запікати до золотаво-коричневого кольору.
Фарширована полядвиця
1 кг свинини (полядвиця), 1 яблуко, 50 г чорносливу без кісточок, 2 ст. л. масла, 125 г вершків, 250 г води (краще бульйону), трохи крохмалю, сіль.
Полядвицю розрізати поздовж, відбити, покласти на неї чорнослив і шматочки яблук. Підготовлене м’ясо згорнути по довжині шматка рулетом і добре обв’язати ниткою. Рулет обсмажити, потім посолити, долити бульйон і тушкувати до готовності. Крохмаль розвести у вершках і влити до бульйону, дати закипіти, але не кип’ятити. З готового охолодженого рулета зняти нитки і нарізати грубими шматочками.
Рулет зі свинячої голови
1,5 кг свинячої голови, лавровий листочок, сіль, чорний мелений перець.
Добре почищену і помиту свинячу голову варити на повільному вогні 3-4 год. За 1 год. до готовності в бульйон покласти спеції. Готову голову вийняти, кістки вибрати, а м’ясо викласти на марлю, посипати сіллю, перцем і згорнути рулетом. Його обгорнути густою марлею докупи і перев’язати шпагатом. На 10 хв. рулет опустити в киплячий бульйон, вийняти, покласти під невеликий гніт, а потім у холодильник на 5-6 год.
Свинина під гірчицею
1,5 кг свинини, 2-3 цибулини, 3 морквини, 3 зубчики часнику, 3 ст. л. гірчиці, 3 бутони гвоздики, сіль — до смаку.
Часнику розтираємо із сіллю. Підготовлену моркву нарізаємо кружальцями. В очищену цибулю встромляємо бутони гвоздики. М’ясо миємо, обсушуємо, натираємо часником із сіллю, добре змащуємо гірчицею, кладемо в товстостінну каструлю (гусятницю, чавунчик) і поміщаємо в духовку. Через 15-20 хв. після початку приготування додаємо моркву і цибулю, вливаємо трохи води, накриваємо посуд кришкою і запікаємо м’ясо до готовності.
Свинина «Пряна»
Подрібнений часник, зелень петрушки, сушені орегано (материнка), чебрець, розмарин (взяті до смаку) розтерти на однорідну масу. Додати 0,5 ч. л. меленого чорного перцю та 1 ст. л. оливкової олії, перемішати.
Цією сумішшю добре натерти шматок свинини з реберцями (1-1,5 кг). Викласти шкіркою донизу, на дечко, посипане грубою сіллю. Запікати в добре розігрітій духовці (250оС) з годину. Потім перевернути і запікати до готовності ще 20-30 хв.
Свиняча шинка з чорносливом
1,2 кг свинячої шинки, 2 ст. л. олії, 200 г чорносливу, 100 мл сухого вина, 1 скл. яблучного пюре, сіль, чорний перець, приправи.
М’ясо натерти сіллю та приправами і залишити на 10-15 хв. Чорнослив помити і порізати навпіл. Вузьким ножем зробити глибокі надрізи в м’ясі і обережно, щоб не розірвати його, вкласти в надрізи чорнослив. Обсмажити свинину на маслі зі всіх боків до золотистого кольору. Перекласти в сотейник або гусятницю. До соку, що залишився після обсмажування шинки, влити вино. Полити м’ясо цим соусом, накрити кришкою і запікати 70 хв. при температурі 180оС. Змастити м’ясо яблучним пюре і запікати без кришки ще 20 хв., поки шиночка не покриється рум’яною скоринкою.
Буженина по-домашньому
1,2 кг свинини, 5-8 зубчиків часнику, сіль, перець, лавровий листок.
Взяти шматок свинини з прожилками сала (шия, грудинка, окіст), натерти його сіллю, перцем, нашпигувати часником. Викласти у форму для запікання, зверху накрити фольгою, підлити трохи води і покласти лавровий листочок. Запікати в духовці 1-1,5 год. при 200оС.
***
1 кг свинини, 5-6 зубчиків часнику, сіль, кмин.
Свинину посолити, нашпигувати часником, посипати кмином, поставити в духовку і смажити до готовності, поливаючи м’ясо соком, що утворюється під час смаження.
***
1 кг свинини, 1 цибулина, 5-6 зубчиків часнику, 1/2 л хлібного квасу, 2 ст. л. оцту, 100 г вершкового масла, сіль, перець, лавровий листок, м’ята, зелень петрушки.
Свинину без кісточок нашпигувати цибулею і часником, натерти сіллю, перцем, покласти в керамічну або емальовану каструлю, залити хлібним квасом з оцтом, додати лавровий листок, м’яту і на 2 доби поставити в холодильник для маринування. Через кожних 3-4 год. м’ясо перевертати. Мариноване м’ясо запікати в духовці до готовності.
Свинина в пиві
500 г свинини, 2 ст. л. смальцю або вершкового масла, 1 морквина, 1 цибулина, 1/2 кореня петрушки, 4 горошини гіркого перцю, 2 горошини духмяного перцю, лавровий листочок, 2 скл. пива, 1 ч. л. сухої м’яти, 1 ст. л. масла для заправки бульйону, сіль.
Великий шматок свинячого окосту очистити від жилок та плівок, промити, посолити і обсмажити на добре розігрітому смальці або вершковому маслі.
Потім свинину покласти в каструлю, додати обчищене і нарізане коріння петрушки, моркву, цибулю, гіркий і духмяний перець горошком, лавровий листок, суху м’яту, залити пивом і тушкувати до готовності.
Свинина, тушкована з чорносливом
800 г свинини, 300 г чорносливу, 2-3 ст. л. свинячого жиру, 1 цибулина, 1/2 скл. гострого томатного соусу, 1 ч. л. цукру, сіль, червона мелена паприка.
М’якоть свинини розрізати на шматочки, обсмажити, додати цибулю, гострий томатний соус і смажити ще кілька хвилин. Залити окропом, аби вода ледь вкривала м’ясо, і тушкувати. Коли м’ясо стане напівм’яким, додати промитий чорнослив, сіль, паприку, цукор і тушкувати до готовності.
Копчення м’ясних виробів зневоднює, обсушує м’ясо, а також знезаражує його поверхню, а частково й глибші шари. Внаслідок копчення змінюються колір, смак і запах м’яса. На поверхні утворюється шар, який закриває пори і утруднює проникнення повітря та мікроорганізмів усередину копченого продукту. Копченості мають приємний, апетитний смак і запах.
Для копчення використовують дрова з листяних порід. Найкращі для цього дубові, букові, вільхові дрова, годиться і ялівець. Деревина хвойних дерев не придатна для копчення, бо містить живицю, яка, згораючи, надає м’ясу присмаку скипидару і вкриває поверхню чорною, липкою, брудною сажею. Не придатне також дерево трухляве і запліснявіле.
Залежно від дерева одержують і різне забарвлення копченостей і дещо різний смак. Від темно жовтого аж до темно-коричневого кольору надає копченостям дим з вільхового дерева; світлого — з дубової і букової деревини; дим з ялівця дає темний колір і характерні присмак та запах.
Холодне копчення
Холодне копчення — димом при температурі 16—22°С — застосовують для м’яса, призначеного для тривалого зберігання. Під час холодного копчення вогнище повинно ледве тліти, а м’ясні вироби треба підвісити на великій відстані від нього (високо). Вогнище розводять так: спочатку укладають великі дровини і розпалюють їх. Після розгоряння засипають мокрою тирсою, щоб утворювалося багато диму і щоб він був холодним та вологим. Сухий дим не придатний для копчення, особливо холодного, тому що призводить до швидкого висихання м’яса, що утруднює проникнення диму до глибших шарів продукту. У густому й холодному диму м’ясо або м’ясні вироби коптяться дві години щодня, після чого вогнище гасять, але м’ясо чи вироби залишають у коптильні. Холодне копчення може тривати 3—14 днів, а то й довше. Протягом усього часу копчення дим проникає поступово щоразу глибше всередину виробу, надаючи йому смаку, запаху і запобігаючи псуванню. Для холодного копчення вогонь треба розміщувати не безпосередньо під виробами, а збоку.
Гаряче копчення
Копчення в теплому диму відбувається при температурі 23— 45°С протягом 4—48 год. Дим може бути рідкий або густий, залежно від потреби. У теплому диму коптять напівтверді, варені, а також деякі види напівтвердих ковбас.
Копчення в гарячому диму триває від 50 хв. до 2 год., причому відбувається у трьох фазах. Температуру в коптильні, а також густину диму треба так відрегулювати зменшенням або збільшенням доступу повітря до вогнища, щоб:
у 1-й фазі відбулось лише обсушування виробу при температурі близько 40°С, тривалість 10—40 хв., причому воно повинно відбуватись майже без диму або в дуже рідкому диму;
у 2-й фазі настає власне копчення при температурі близько 30°С, тривалість 30—90 хв. спочатку в рідкому диму, а згодом — у густому;
у 3-й фазі настає поверхове обпікання ковбас у гарячому диму при температурі близько 80°С, тривалість 10—20 хв.
Такий спосіб застосовується для так званих печених ковбас і копчених, які звичайно проходять ще одну фазу, а саме: після копчення в гарячому диму їх ще парять у воді при температурі близько 80°С протягом 20—30 хв., а потім знову коптять у теплому диму.
