Багато хто впевнений, що вміє квасити капусту, але найчастіше робить її солоною — просто заливають міцним розсолом і одразу прибирають у холод. Справжня квашена капуста проходить молочно-кисле бродіння, де запускаються живі бактерії. Саме це робить її хрумкою, а щоб капуста не скисла, не стала м’якою і не покрилася слизом, важливо правильно вибрати головки капусти, приготувати розсіл, дотриматися пропорції солі і витримати потрібну температуру.
Інгредієнти (на 1 кг капусти):
Капуста – 1 кг
Морква – 30-50 г
Сіль кам’яна, не йодована – 20-30 г (2-3% від маси)
Вода без хлору – 1 л (для розсолу)
Часник – 2-3 зубчики (за бажанням)
Перець горошком – 5-7 шт.
Лавровий лист – 1 шт.
Кмин – за смаком
Яблука – 2-3 часточки
Приготування:
Виберіть щільні качани вагою від 3 кг. Переконайтеся, що листя щільне, без плям і тріщин. Зріжте верхнє листя і наріжте капусту тонкою соломкою. Моркву натріть на великій тертці. Змішайте капусту з морквою, але не мніть її руками, щоб уникнути потемніння і слизької текстури. Приготуйте розсіл: розчиніть 30 г солі на 1 л води. Використовуйте воду без хлору – джерельну, бутильовану або фільтровану.
Залийте капусту розсолом, залиште на 2-3 години. За цей час листя вбере сіль, стане м’яким і податливим, почнеться процес ферментації, і її буде зручно вкладати в банки. Покладіть капусту в банки або бочку, пересипаючи її часником, перцем, лавровим листом та яблуками. Розсіл повинен повністю покривати капусту. Зверху встановіть тарілку чи гніть. Виберіть один із режимів бродіння. Повільний спосіб: тримайте при +2…+8 °C 10–14 днів. Протикати не потрібно, процес йде спокійно, без піни, і капуста виходить щільнішою. Після цього заберіть банки в холодне місце для зберігання. Така капуста збережеться до наступного врожаю.
Швидкий спосіб: залиште при +18…+22 °C на 2–3 дні. Двічі на день протикайте капусту дерев’яною паличкою, щоб випустити гази. Після цього приберіть у холод, щоб зупинити бродіння, інакше капуста перекисне.
Не закривайте банки металевими кришками – вони можуть здутися від газу. Використовуйте капронові або гвинтові кришки, але не закручуйте їх щільно. Розсіл ніколи не зливайте – він служить природним консервантом. При випаровуванні долийте новий сольовий розчин (2% солі). Зберігайте капусту завжди під розсолом. Якщо утворюється піна – знімайте, це нормальна частина процесу.
Капуста, приготовлена таким способом, залишається хрумкою, смачною та зберігається до року.
